今日は、近くの小学校の運動会＋地区体育祭があったせいで模型製作は休み。そこで今回は、最近出会った旨いものの話などで機嫌を伺います。
１．初鰹の刺身
毎度おなじみ、飯岡へ行く途中にあるお気に入りの魚屋で１週間ぐらい前にゲット。「目に青葉 山ホトトギス 初鰹」 という句もあるぐらいで、初鰹は今が旬。この量で1,000円也。
回遊魚のカツオは19～23℃程度の暖かい海を好み、春は黒潮に沿って北上、仙台沖辺りでＵターンして秋に南下する。関東周辺で５月頃に北上中のものを釣り上げたのが 「初鰹」 で、秋に南下中のものは 「戻り鰹」 と呼ばれる。因みに、回遊の終点付近の仙台周辺では、当然のように 「初鰹」、「戻り鰹」 の区別はない。
「初鰹」 より 「戻り鰹」 の方が魚体も大きく、脂がのって旨いと思うが、初物好きの江戸庶民は 「初
鰹」 の方を珍重したそう。血の気の多い鰹は、やっぱり生姜醤油が旨いな～。
２．蛤のすまし汁
こちらは、近くのスーパーでゲット。写真の他に、少し小振りなものが４つ入って１パック 538円だったものが、消費期限ギリギリということで半額！。このぐらいの大きさだと輸入ものかな？と思っていたが、房総産とのこと。消費期限ギリギリといっても前日に入荷したばかりだし、当日中に食べてしまえば問題なし。
そこで、早速、調理開始。ハマグリを鍋に並べ、ヒタヒタの水を入れて火にかける。口が開いてから味見してみたら、僅かに薄かったので小さじ一杯の白だし（白醤油＋鰹だし）を加えてできあがり。身がふっくらしていて、ハマグリ独特のあくの強さもなく上品ないいお味。これも今が旬。
３．鮪の中おち
これは今日、お気に入りの魚屋でゲットしたマグロ（多分、近海もののビンチョウ？）の中おち。これ、魚を三枚におろした後、中骨の周囲に付いた身を包丁でこそげ落としたものだから大きさも形もまちまち。写真の左半分はかろうじて刺身の体を成していますが、右半分はもう形も何も・・・。
でも、骨に近い身は味が濃くて魚好きにはパラダイス？。左半分は普通に刺身で食し、右半分はもう少し叩いて熱いご飯にのせて鉄火丼風にしてみたり、醤油だれに漬け込んでヅケにするのも乙なもの。１回じゃとても食べきれないこの量で、これもお値段1,000円也。
４．キャベツのスープ
今頃は、やわらかくて甘い春キャベツの時期なので、こんなスープ仕立てにしてみました。
１/３に割ったキャベツを更に３つに切り、フライパンに少量の油を敷いて角切りにしたソーセージと一緒に焼いておく。キャベツの外側に焼目を付けるのが目的なのでほぐす必要はなく、各面に焼目が付いたら終わり。フライパンに少量の水を加え、直ぐに鍋に移す。ヒタヒタにつかる程度に水を加えたらスープの素を加えて煮込む。
スープの味は好み次第で何でもいいが、私は鍋キューブの野菜出汁と鶏出汁を１個ずつ加えてみた。煮込み時間はこれまた好みで、キャベツの甘さとシャキシャキ感を残すため、沸騰後、弱火にして５分ぐらいで火を止め、その後、10分ぐらい放置。
この料理は、キャベツの旨味を邪魔しないようにスープを薄味にしておくのが要点。そこさえ抑えておけば、味付けは洋風のコンソメでも、和風の味噌仕立てでも、中華風でも何でもいいと思う。
実はこの料理、タレントがお忍びでよく訪れることで有名な六本木のイタリアン 「チャコ」 で食べたものがヒントになっている。もう40年近く前になるが、就職して２年ぐらい経ったある日、洋食好きな上司に 「チャコのランチコースを食べに行こう」 と誘われた。
ランチとはいえ、当時の安月給では手が届かない高級店のこととて二つ返事でついて行くと、黄金色の液体をたたえたスープ皿に１/４玉程のキャベツがデンとのったものが運ばれてきた。すかさず、上司が 「これ何？」 とウェイターに訊くと、「少々お待ちください」 と店の奥に消え、代わりに出てきたのはスーツをビシっと着込んだ老紳士風のマネージャー。
彼は、大きな木のボウルを胸の前に抱え、中に入ったサラダを和えながら 「これは北イタリアの伝統的な家庭料理で、キャベツを芯も取らずに丸のまま、コンソメスープでコトコト煮込んだですよ。鍋に入れる前に外側に軽く焼目を付け、煮上がってから切り分けてお出ししています。」 ともったいぶって仰る。
高級レストランの店員は態度も大きいなと妙な感心をしたものだが、要はキャベツがメインの煮物というだけの代物。ランチコースだから、他にもメインの肉か魚料理、パスタ、サラダ等があったと思うが、キャベツスープの視覚的インパクトが強すぎて他の料理は何だったのか全然思い出せない。
では、また。