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男の料理アラカルト[17] : 昨日の晩餐

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  昨夜は素敵なゲストがお見えになりまして、腕に撚りをかけて男の料理でおもてなし致しました。なので、昨年12月でストップしていた 「男の料理アラカルト」 の再開です。
  昨夜のディナーメニューは、鰯(イワシ)のツミレ汁、鰤(ブリ)大根、帆立(ホタテ)の炊込みご飯の3種類。でも、自分の持てる技術を総動員し、真心を込めて作りました。

  一品目はイワシのツミレ汁です。これを作るのは二度目になります。

イメージ 1

  今年はイワシが豊漁とかで、丸々太った立派なやつが5尾入ったパックが208円でした。これを三枚におろしたのが上の写真。慣れた方は手開きするといいますが、不器用な私がやると身がグチャグチャになるので包丁で・・・。それでも、こんなもん。

イメージ 2

  これを粗みじんにし、チューブの生姜と片栗粉少々を加えて粘りが出るまで叩きます。あまり叩きすぎると魚感が薄れるので、このくらいで。今回は、ここにミツバの茎を細かくしたものを加えました。
  スープの方はというと、余ったイワシの頭と中骨を煮て出汁をとりました。これに、上の写真のミンチを丸め、片栗粉をまぶして団子状にしたものを投入して塩で味付け。
  つまり、イワシの団子をイワシのスープで煮るという訳。イワシ団子の方は、表面に片栗粉の膜ができてエキスが汁の方へ出ないので、もうイワシ感満載。ただ、スープの方が何か一味足りない感じがしたので、隠し味に味醂を少々加え、最後にバターを一かけ加えてみました。
  その結果、最初はちょっと男っぽいか?と思ったイワシのスープも、味醂とバターのおかげでとても上品な味に変貌。イワシ団子の方も粗めのミンチにしたおかげで、空気が入ってフンワリした仕上がりで美味しゅうございました。ただ、ミツバの茎はあまり意味がなかったような・・・。

  二品目は鰤(ブリ)大根で、これは前日に作っておきました。ブリ大根は、昨年12月16日の記事(http://blogs.yahoo.co.jp/yamaoyag1956/13603950.html)でもご紹介していますので、ご参照ください。

  調理の手順としては、①水だけで大根を煮る → ②煮汁を作る → ③煮汁を火にかけブリを煮る
 → ④ブリに火が通ったら大根を加えて煮る、というものです。各段階での注意点は、以下のとおり。
  ① 大根は必ず水だけで煮て、煮汁は使わないことがポイントです。調理時間は大根の大きさ等にも影響されますが、竹串が通るぐらいで30~40分程度でしょうか。
  ② 煮汁は、日本酒6に対して味醂(ミリン)、砂糖、醤油がそれぞれ1の割合で作ります。今回は、純米酒を300ml使いましたので煮汁全体は約400ml強。砂糖は固形のもので、お玉すり切り一杯を予め煮汁に溶かしておきます。慣れた方は、酒、ミリン、砂糖で煮て、醤油は最後に味を見ながら加えるようで、その方が味を整え易いような気もしますが私は未だちょっと・・・。
  ③ 私は、煮汁が少し温まったところでブリを投入するんですが、最近見たテレビ番組の中で 「一旦煮汁を沸騰させ、火を弱めた後、魚を入れた方が雑味が出にくい。」 と漁師の奥様が仰っていて、今度、試してみたいと思っています。
  ④ ブリを投入して煮汁が沸騰してきたら①の大根を入れるんですが、今回は、ブリのアラの量が多くて大根が煮汁に浸からない・・・。なので、ブリのアラ煮状態のものを前日の晩飯のおかずにして少し量を減らしておきました。

イメージ 3
大きな塊は少し前にゲットした寒鰤のカマで、実はもっと大きなものでした。包丁で切り落と
せるところは全て削いで、鰤シャブにした後の残り。それでもなお、身はたっぷりありました。

  こうして鰤アラを減らしたところで大根を投入し、火を入れずに翌日の夕方まで放ったらかし。低温状態で大根を漬けておくと、良い味が出るんですよ。

イメージ 4
イワシのツミレ汁とブリ大根の完成です。

  三品目は、ホタテの炊込みご飯です。これは二度目なんで、大分要領が解ってきました。
  3合の米を洗ってザルに入れ、水を切っておきます。3カップ弱の水をボウルに入れ昆布出汁の素をベースに白だし(カツオだし+薄口醤油)と塩で味を調えます。このとき、オスマシより若干濃い目の塩加減にしておくのがポイントです。
  炊飯釜に米と上記のだし汁を入れ、普通の水加減に調整してタケノコ水煮の細切りを加えて炊飯開始。ここでは、ホタテは未だ入れません。
  ホタテは、塩茹でされた7,8㎝のものが5個入ったもの2パックを使いました。ご飯が蒸らしに入ると同時にホタテとミツバを投入、蓋を閉めて蒸らします。

イメージ 5
こちらが完成写真。盛り付けが下手でアレですが、大きなホタテが美味しそ
でしょ。でも、ミツバは茶碗によそってから載せた方が良かったかな?・・・。

  今回の材料費は、イワシが208円、鰤アラが278円、ホタテが2パックで416円、純米酒が1.5カップで約270円ということで合計1.200円弱。これを2人で食べて、イワシのツミレ汁以外は余る状態です。
  自己採点すると、イワシのツミレ汁とホタテの炊込みご飯が95点、ブリ大根が85点というところ。今回、ブリ大根の煮汁を薄めにしてみたところ、ヒラメやカレイなど淡泊な魚には合うと思いますが、ブリ大根にはもう少し濃い目の煮汁の方が良かったようです。

イメージ 6
何はともあれ、素敵なゲスト様にもとても喜んでいただけて、めでたしめでたしでした。

では、また。


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